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[判断题]

面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）

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更多“面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白…”相关的问题

第1题

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（)。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

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第2题

面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。

A.40％以上

B.26％～40％之间

C.20％～25％之间

D.20％以下

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第3题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第4题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第5题

用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（)。

A.28%～30%

B.30%～32%

C.32%～34%

D.34%～36%

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第6题

下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A.牛乳蛋白质含量为3．0%～3．5%

B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%

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第7题

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（）。

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第8题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第9题

做蛋糕的面粉最好采用（)，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

A.其余都可以

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.中筋面粉

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第10题

根据（）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A.蛋白质

B.营养成分

C.碳水化合物

D.矿物质

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第11题

在热水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面筋质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。（）

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