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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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更多“在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络…”相关的问题

第1题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第2题

生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（)。

A.10%～14%

B.18%-21%

C.15%~18%

D.12~15%

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第3题

热水面团是用热水（水温（)以上)与面粉调制而成的面团。

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第4题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第5题

生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海绵状结构。（）

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第6题

进行人工喂养时错误的做法是（)。

A.用配方奶粉等代乳品进行喂养

B.按需喂养

C.根据月龄选择奶嘴

D.调制的配方奶溶液可浓不可稀

E.两顿奶之间需喂适量温开水以补充水分

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第7题

炭化的目的是（)。

A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C.防止碳粒易被包住，灰化不完全

D.防止气体产生

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第8题

和面时，面团基本光滑后，盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。（)

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第9题

热水面调制时，要及时散发面团中的热气（）

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第10题

泡芙面糊调制时是将烧开的沸水到入面粉中烫面。()

泡芙面糊调制时是将烧开的沸水到入面粉中烫面。（)

此题为判断题(对，错)。

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第11题

炕月饼先扫水后炕的作用是什么？（）

A.使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑

B.使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透

C.消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明

D.蒸发水分，便于操作

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