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第1题
影响面筋形成的主要因素有（)。
A.和面用力大小等
B.面团放置时间
C.食用盐
D.和面所用水的温度
E.面粉的种类
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第2题
冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。
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第3题
以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是()
A.大豆+面粉
B.带鱼+猪肝
C.大米+玉米
D.小麦+面粉
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第4题
和面时，面团基本光滑后，盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。（)
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第5题
调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。
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第6题
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
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第7题
在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
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第8题
做蛋糕的面粉最好采用（)，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
A.其余都可以
B.低筋面粉
C.高筋面粉
D.中筋面粉
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第9题
面粉的主要化学成分有蛋白质、糖、脂肪、灰分、粗纤维，少量维生素和酶组成。（）
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第11题
面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（)
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