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[判断题]

在热水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面筋质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。（）

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第1题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第2题

面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（)。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦麸蛋白

D.麦胶蛋白

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第3题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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第4题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第5题

乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)

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第6题

水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。（）

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第7题

热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面（）

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第8题

调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。（）

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第9题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第10题

组成的面筋蛋白质主要是()和()。

组成的面筋蛋白质主要是（)和（)。

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第11题

下列品种中（）不是用冷水面坯制成的。

A.面条

B.水饺

C.拉面

D.蒸饺

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