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[判断题]

热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面（）

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第1题

温水面坯是指用（）℃的水调制的面坯。

A.20～30

B.30～40

C.50～60

D.70～80

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第2题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第3题

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种，是否正确（）

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第4题

热水面（烫面）主坯特性形成的原理。

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第5题

调制热水面时的水温，使面坯的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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第6题

米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。（）

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第7题

温水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。（）

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第8题

调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。（）

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第9题

温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。

A.10～15℃

B.15～20℃

C.20～25℃

D.50～60℃

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第10题

调制冷水面坯醒面的目的是（）

A.使用坯更软

B.使面不粘手

C.防止面坯干裂

D.更好地生成面筋网

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