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[判断题]

层酥面主坯制作难度要比单酥主坯高。（）

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第1题

影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。（）

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第2题

层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

A.粘性

B.可塑性

C.润滑性

D.延伸性

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第3题

层酥面坯属于水调面坯。（）

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第4题

制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。（)

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第5题

层酥面坯是由（)性质不同的面坯组成的。

A.2块

B.3块

C.4块

D.5块

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第6题

层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.开酥

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第7题

（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A.玉米面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.矾碱盐面坯

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第8题

擘酥是广式面点中较为常用的一种（）面坯。

A.膨松

B.水调

C.米粉

D.层酥

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第9题

层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。（）

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第10题

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第11题

（）膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。

A.生物

B.化学

C.物理

D.层酥

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