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[判断题]

涨发鱼翅前不必根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开。（)

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第1题

涨发鱼翅的过程，一般都采用（)来发制。

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第2题

下列原料中可采用盐发方法涨发的是（)。

A.猪蹄筋

B.鱼翅

C.海参

D.鲍鱼

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第3题

在厨房里，涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责。（)

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第4题

鱼翅涨发以部位划分，（）为最好，（）次之。

A.尾翅背脊翅

B.胸翅尾翅

C.背脊翅尾翅

D.背脊翅胸翅

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第5题

鱼翅入锅前须用两片竹网将鱼翅夹紧，避免鱼翅收缩，吸收水分。（)

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第6题

下列干料适宜油发的是（）

A.筋蹄

B.干贝

C.鱼翅

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第7题

下列干货原料用碱发最为适宜的是（)。

A.鱼翅

B.鱿鱼

C.海蜇

D.肉皮

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第8题

乌龙茶叶底嫩度，主要看（)。

A.叶质老嫩

B.红变的程度

C.叶片大小整碎情况

D.厚薄摊

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第9题

根据鸡的生长期及老嫩程度的不同，一般可分为仔鸡、当年鸡、隔年鸡、老鸡。（)

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第10题

驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。（)

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