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[判断题]

热水面调制时，要及时散发面团中的热气（）

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第1题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第2题

调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。（）

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第3题

水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种，是否正确（）

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第4题

调制热水面时的水温，使面坯的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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第5题

热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面（）

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第6题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第7题

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。()

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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第9题

在较热的环境下，由于身体热量不能及时散发，体温失调，则容易引起中暑。（)

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第10题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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