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[判断题]

根据加工用刀的不同，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两大类。（)

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第1题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第2题

剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。（)

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第3题

拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。（)

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第4题

在刀工体系中，普通刀法划分为标准刀法和非标准刀法两大类。（)

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第5题

泥茸的加工方法主要采用排剁、刀背砸法或法以（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.抖刀法

B.旋刀法

C.过水

D.过罗

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第6题

泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.拌刀法

B.施刀法

C.过火

D.过罗

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第7题

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的方法是（）

A.直切法

B.滚料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

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第8题

平刀法是指运刀时刀身与黏板擎平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。（)

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第9题

平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法（）

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第10题

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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