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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

塌是指拍粉挂糊后的主料煎至两面金黄，放入调味品和少量汤汁，大火收浓汤汁的烹调方法。（）

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更多“塌是指拍粉挂糊后的主料煎至两面金黄，放入调味品和少量汤汁，大…”相关的问题

第1题

煎的主料两面均要达到色呈金黄，使其两面上色，成熟一致。（)

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第2题

经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第3题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第4题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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第5题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第6题

脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊（)和拖蛋拍粉糊等。

A、发酵糊

B、蛋粉糊

C、酵母糊

D、发粉糊

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第7题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第8题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第9题

制作煎牛扒黑胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（）ºC，放入牛扒煎至上色，并达到要求时成熟度。

A.200

B.150

C.170

D.220

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第10题

检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：（)。

A.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟

B.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟

C.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即成熟

D.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

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第11题

煮就是将主料放在较宽的汤汁中，大火烧开后改用小火加热至熟的一种烹调方法。（)

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