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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第1题

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80°c)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第2题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第3题

浆糊处理，就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。（)

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第4题

所谓调质就是通过水蒸汽对混合粉状物料进行热湿作用，使物料中的淀粉糊化、蛋白质变性，物料软化以便于制粒机提高制粒的质量和效果。（)

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第5题

勾芡也称着芡，注糊，挂糊（）

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第6题

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）

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第7题

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第8题

中国菜的最大特点是选料广博和（）。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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第9题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第10题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第11题

清炸与软炸同属于炸的烹调方法，一般都要挂糊。（）

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