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[判断题]

煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()

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第1题

（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.爆

D.炒

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第2题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第3题

炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。（)

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第4题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第5题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

A.炒

B.爆

C.煸炒

D.滑炒

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第6题

炒是选用（)原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。

A、小型

B、中型

C、大型

D、整只

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第7题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第8题

不属于油加热处理的方法有（）。

A.走油

B.煸炒

C.酱锅

D.过油走红

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第9题

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法为（）。

A.煸炒

B.干煸

C.水煮

D.葱烤

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第10题

爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

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第11题

在原料上先用直刀剞出一条条平行距为0.1cm的平行刀纹,然后将转90度，用斜刀正片法剞，每片第四刀时切断，经加热即呈鱼鳃状。（)

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