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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、小火短时间

B、小火长时间

C、旺火长时间

D、旺火短时间

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更多“爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡…”相关的问题

第1题

下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是（)。

A.斜刀拉片适合各种韧性的原料

B.斜刀推片适合各种脆性的原料

C.斜刀推剞适合各种韧性的原料

D.斜刀拉剞适合各种脆性的原料

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第2题

将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）

A．反斜刀法

B．正斜刀法

C．斜刀拉剞

D．斜刀推剞

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第3题

蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1~2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第4题

兰花形花刀剞刀深度是原料的（)。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第5题

花刀剞都应用力均衡，每边运刀倾斜角度一致，刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多，薄的原料斜剞时斜度可大一点。（)

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第6题

在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再成长方块，经水汆或油滑熟卷起的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第7题

花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹，加热后卷曲成各种美丽的花纹。（)

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第8题

平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。（)

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第9题

加工荔枝花刀采用的是（)。

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞与斜刀推剞

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第10题

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法为（）。

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀

C.麦穗花刀

D.绣球花刀

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第11题

制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。

A.里面

B.外面

C.上面

D.下面

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