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题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在()内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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答:A

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第1题
挂糊又称着糊,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面,适当挂上一层黏性的糊。()
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第2题
初步加工(鲜活原料),必须符合基本要求()。

A.1)适当烹调需要2)经过刀工处理的原料药整齐3)有助于美化菜肴形态4)合理使用原料5)符合卫生要求

B.1)符合卫生要求2)保存原料的营养成分3)使菜肴色、香、味、形不受影响4)合理使用原料,减少损耗

C.1)便于食用2)便于烹调3)便于入味4)增进菜肴美感

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第3题
鲜鱿鱼质地嫩滑脆爽,在鱿鱼()剞花刀后经过焯水能够自然卷曲成各种形状。

A.外侧

B.内侧

C.内外侧

D.表面

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第4题
浙江菜的特点是()。

A.善于烹调河鲜湖泊菜肴,清鲜细腻,制作精细

B.甜、酸、成、香,甜中带酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不腻,酸而爽口

C.以麻、辣、鮮、香、烫而著称,擅长小煸小炒,干煸干烧等技法

D.用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,追求本味,清鲜本和

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第5题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心,只有经过处理后,使原料()、()、()符合拌制馅料的要求。

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第6题
配花色菜应注意()。

A.刀工精细

B.火候准确

C.味道浓

D.图案优美引人喜爱

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第7题
在试验过程中,若空气湿度、温度或表面脏污等的影响,仅引起表面滑闪放电或空气放电,应经过清洁和干燥等处理后重新试验。()
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第8题
刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴称职后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用,是否正确()

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第9题
刀工的要求是稳、准、有力,以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。()
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第10题
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是()

A.精细加工

B.定型加工

C.初步

D.最后加工

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第11题
刀工就是刀法,只是叫法不一样()
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