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第1题
制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制蔬菜时，（)即可，不要过火。
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第2题
剁椒嫩鱼头的原材料品质是什么？（)
A.活鱼的重量标准800-1000g
B.鱼外侧8刀、鱼内侧5刀
C.猪油要提前加热至200度炼香
D.宰杀清洗干净后的鱼头净重(500±50g)
E.鱼肉质嫩白，口感嫩滑
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第3题
菜肴配色依实际情形而定，但以口感舒适为原则（）
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第4题
菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，给人软嫩、清淡、本味突出感觉的是绿色。（)
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第5题
烹对制作菜肴有很大的作用，以下不属于其作用的是（)。
A.杀菌消毒
B.使菜肴的色香味形，口感达到最佳效果
C.促使养料分解
D.使食物确定口味
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第6题
根茎呈柱状，表面淡棕黄色，下侧着生多数细根，表面棕黑色或棕褐色，根质脆易断。此药材是（）
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第7题
炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：（）
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第8题
乌龙茶叶底嫩度，主要看（)。
A.叶质老嫩
B.红变的程度
C.叶片大小整碎情况
D.厚薄摊
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第9题
薄荷少司的特点是浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类（)菜肴。
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第10题
按原料在菜肴生产中的（)分,可分为主、配、调料三种。
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第11题
痰热壅肺证可见（)。
A.舌淡嫩胖，苔白润滑
B.舌质红，苔黄厚腻
C.舌红少苔而有裂纹
D.舌淡红，苔白腻
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