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[填空题]

目前参与酶促褐变的氧化酶主要是()或(),底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

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第1题
下列哪些因素不参与酶促褐变()。

A.温度

B. 氧气

C. 氧化底物

D.酶

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第2题
MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和()三个条件。

A.N

B.O

C.S

D.F

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第3题
升高底物浓度,可以抑制酶促褐变。()
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第4题
简述如何控制酶促褐变。

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第5题
红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.溶血D.羰氨

红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A.氧化

B.还原

C.溶血

D.羰氨

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第6题
非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变()

A.有酶参与的

B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的

D.没有糖参与的

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第7题
在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象,称为()。

A.呼吸

B.萎蔫

C.褐变

D.衰老

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第8题
一般情况光培养有利于减轻褐变现象,因为在酚类化合物的合成与氧化过程中,需要许多酶参与,而这些酶的活性会受光的诱导。()
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第9题
饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。()
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第10题
牛乳经高温长时间加热,易产生褐变反应,主要是()反应。
牛乳经高温长时间加热,易产生褐变反应,主要是()反应。

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第11题
面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的,即:生物合成、酶促反应、()、加热分解。

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