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[填空题]

烟酸对()、()、()、()稳定,一般烹调损失极小。

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第1题

营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。（）

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第2题

主要以传导热对原料进行加热的方式是（)。

A.水烹

B.气烹

C.油烹

D.锅烹

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第3题

风情翅最多烹炸多少对（）

A.10

B.11

C.12

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第4题

使用含钾的烹调用盐对所有慢性病患者都有好处。（)

使用含钾的烹调用盐对所有慢性病患者都有好处。()

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第5题

86烹对制作菜着有杀菌消毒的作用（）

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第6题

根据描述选择烹调方法：将加工成形的主料用调味品腌制，经拍粉挂糊(一般用鸡蛋糊或鸡蛋液)后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法()。

A.煎

B.熘

C.塌

D.烹

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第7题

烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。（）此题为判断题(对，错)。

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第8题

欲使烹调出的肉滑嫩味鲜，可在加了调味料腌过后，再拌上少许太白粉入锅。（)

此题为判断题(对，错)。

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第9题

关于烟酸的生理功能，下列描述不正确的是（）。

A.烟酸在体内主要转化为盐酸胺，盐酸胺是构成辅酶和辅酶Ⅱ的重要成分

B.辅酶参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素的生物合成

C.常被用于对小儿惊厥和妊娠呕吐的治疗

D.大剂量的烟酸可以减低血甘油三酯、总胆固醇以及扩张血管的作用

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第10题

烹对制作菜肴有很大的作用，以下不属于其作用的是（)。

A.杀菌消毒

B.使菜肴的色香味形，口感达到最佳效果

C.促使养料分解

D.使食物确定口味

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第11题

烹调质贵管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及（)等方面加以控制。

A.出品质量管理

B.出品规格

C.对问题菜肴的处理

D.出品规范

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