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第1题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第2题
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。（）
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第4题
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
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第5题
炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）
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第6题
不适合炸制的面团有（)。
A.水调面团
B.化学膨松面团
C.层酥面团
D.米粉团
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第7题
植物油在面点工艺中常用于（）和作为熟制时的传热媒介。
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第8题
炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。
A.增加、提高
B.减少、降低
C.增加、降低
D.减少、提高
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第9题
调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。（)
此题为判断题(对，错)。
第10题
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。（）
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第11题
清远三黄鸡的特点是熟后皮薄而脆、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩、羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色，典型的（）鸡型。
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