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[判断题]

水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。（）

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第1题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第2题

水调面坯一般是指（）加水调制的面坯

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.豆粉

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第3题

米粉面坯是指用米粉和（）调制成的面坯。

A.油

B.糖

C.水

D.蛋

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第4题

热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面（）

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第5题

层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.开酥

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第6题

削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响，调制面坯面粉与水的比例以（）为宜。

A.1：1

B.1：0.7

C.1：0.8

D.1：0.4

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第7题

层酥面坯是由（)性质不同的面坯组成的。

A.2块

B.3块

C.4块

D.5块

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第8题

构成主坯原料的一般可分为主要原料、（）。

A.淀粉类

B.辅助原料

C.调味原料

D.其他类

E.水

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第9题

水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。（）

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第10题

“摔”就是将面坯摔至均匀，水油面的调制就是运用此法（）

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第11题

制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足，如中途确需加水，一定要加（）。

A.冷水

B.开水

C.温水

D.碱水

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