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第1题
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力为（）。
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第2题
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力为（）。
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第3题
（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
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第4题
下列（）刀法适合加工体积较大，韧性较强，筋膜较多的原料。
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第5题
滑油适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主。（)
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第6题
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
A.旺火长时间
B.旺火短时间
C.中火长时间
D.中火短时间
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第7题
炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。（)
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第8题
爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（)加热成熟，最后兑汁勾芡。
A、小火短时间
B、小火长时间
C、旺火长时间
D、旺火短时间
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第9题
沸水旺火，超过100℃的高温，可保持菜肴形状完整、原汁原味、鲜香软嫩的烹调方法是（)。
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第10题
（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
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