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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作“鸡粒馅”时,首先将鸡脯肉切成()大小的粒状,然后再炒制。

A.小丁

B.黄豆

C.米粒

D.绿豆

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第1题
初加工风鸡时,首先将()拔净,再放入清水中浸泡回软。

A.毛

B.皮

C.爪

D.尾

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第2题
检验整鸡脱骨的质量应包括()方面。

A.骨不带肉

B.肉中无骨

C.不破不漏

D.填馅多

E.开口小

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第3题
制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至(),捞出冷却,再切成0.5cm见方的丁。

A.半熟

B.酥烂

C.熟透

D.断生

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第4题
下列关于菜肴制作的描述正确的是()。

A.制作意式奶酪焗猪排时,猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排,需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排,应先将猪排煎上色,再抹上芥末酱,撒上核桃、松子碎,淋上黄油,再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时,羊肉要沸水处理,以去除血污和杂质

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第5题
做馅心、制茸最好选用()。

A.上脑肉

B.夹心肉

C.后腿肉

D.奶脯肉

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第6题
用于制作面点馅心的鱼要选用()的品种为好。

A.肉嫩、质薄、刺少

B.条大、肉厚、皮厚

C.肉嫩、质厚、刺少

D.肉嫩、皮厚、刺少

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第7题
果汁煎鸡脯的烹制方法是()。

A.软煎法

B.煎封法

C.煎焖法

D.煎焗法

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第8题
用鸡、鱼、肉熬汤时,蛋白质会逐渐分解,最终成为各种多肽类物质。()
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第9题
鸡经过分档后可以得到最嫩的肉是()。

A.鸡胸肉

B.大腿肉

C.颈肉

D.鸡芽肉

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第10题
就畜禽种类而言,()对饲料利用率最低。

A.鸡

B.猪

C.牛

D.肉仔鸡

E.肉牛

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第11题
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使()。

A.肉块

B.整只鸡

C.上浆的肉丝、肉片

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