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[判断题]

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)

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第1题

按原料在菜肴生产中的（)分,可分为主、配、调料三种。

A.档次

B.地位

C.质量

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第2题

菜肴的品质是由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次（）

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第3题

原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)

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第4题

刀工属于影响菜肴创新质量的（)。

A.技术因素

B.环境因素

C.原料因素

D.设施因素

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第5题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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第6题

淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。（)

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第7题

调制姜汁味，可以根据菜肴原料的不同种类，加入红油辣椒。（）

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第8题

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)

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第9题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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第10题

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（)

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第11题

香味调味料运用时尽可能用洁净的布包扎起来，以免沾在原料上影响菜肴的美观。（)

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