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[判断题]

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)

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第1题

酥是以（)作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法。

A.酱油

B.油

C.醋

D.姜

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第2题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的为（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法为泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第3题

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）。

A.油泡虾仁

B.白灼海虾

C.葱烧海参

D.蚝油焖鸡

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第4题

配菜能使菜肴（)、香、味、形基本确定。

A.颜色

B.色泽

C.绿色

D.色

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第5题

泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

A.动物类

B.鲜果类

C.泥茸类

D.水产类

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第6题

蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的（)。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第7题

咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。（）

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第8题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（)，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A.形态特征

B.用料特征

C.原料组成

D.规格标准

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第9题

加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（），冲洗凈即可。

A.爪

B.须

C.骨片

D.尾鳍

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第10题

通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。（)

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