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[判断题]

以油为介质的菜肴有糖醋鱼、高鲤鱼条、干炸里脊等。（)

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第1题

以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（)。

A.油爆鲜贝

B.干炸里脊

C.糖醋鲤鱼

D.松鼠鱼

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第2题

以油为传热介质的烹调技法里，加热时间最短是炸。（）

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第3题

以锅和油为传热介质的烹调技法是（)。

A.煎和焖

B.炒和炸

C.油浸和油泡

D.炒和煎

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第4题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A.30～50℃

B.60～100℃

C.110～150℃

D.160～200℃

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第5题

用“溜”烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等

A.炸鱼条

B.椒盐排条

C.咕咾肉

D.炸鱼片

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第6题

干炸菜肴外壳脆硬、干香味浓。代表菜有干炸里脊、干炸鸡翅等。（)

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第7题

以油为导热体的烹饪方法有炒、炸、蒸、煮。（)

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第8题

主要以油为传热媒介的烹饪方法是（)。

A.生炒、油爆、清炸、煎烹

B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸

C.生炒、油爆、红烧、油焖

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

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第9题

烹调尝试炸过鱼虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香，扔掉又未免可惜，这样应该怎么办呢？（)

A.将油再次烧开

B.用此油炸一次茄子，即可使油变得清爽

C..在油中加入适量的大米，静置，过滤即可

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第10题

下列菜肴制作时用熘芡的有（)。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鲤鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

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第11题

炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（)

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