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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

下列菜肴制作时用熘芡的有（)。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鲤鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

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第1题

下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第2题

下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（)。

A.咖喱羊肉

B.煎羊排芥末汁

C.爱尔兰烩羊肉

D.串烧羊肉

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第3题

下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有（)。

A.意式奶酪焗猪排

B.意式巴马仙奶酪鸡排

C.魔鬼式焗鸡

D.白汁烩鸡

E.法式芥末鸡排

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第4题

下列关于菜肴制作的描述正确的是（)。

A.制作意式奶酪焗猪排时，猪排应煎制至完全成熟后再焗制

B.制作意式巴马仙奶酪鸡排，需要用到两种奶酪

C.制作煎核桃猪排，应先将猪排煎上色，再抹上芥末酱，撒上核桃、松子碎，淋上黄油，再烤成熟

D.法式香草羊排应配红酒少司

E.制作爱尔兰烩羊肉时，羊肉要沸水处理，以去除血污和杂质

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第5题

用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

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第6题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第7题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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第8题

芡汁裹汁菜肴外表，既能减缓菜肴（）散发，又能增加菜肴的透明光泽度。

A.能量

B.鲜味

C.热量

D.香味

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第9题

鲁菜著名代表菜肴是（)。

A.九转大肠

B.竹丝鸡烩王蛇

C.干煸牛肉丝

D.佛跳墙

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第10题

使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是红松羊肉、葱烧海参、七彩牛柳丝、（）。

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第11题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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