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[判断题]

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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第1题

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾芡

D.原料上浆挂糊

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第2题

干货原料涨发要以菜肴质量标准为（），在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

A.目标

B.目的

C.参考

D.依据

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第3题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第4题

在干货原料的涨发加工中，须利用热水涨发的是（)。

A.猴头

B.竹笋

C.干贝

D.粉条

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第5题

所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。（）

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第6题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第7题

干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成（）损失。

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第8题

由于干货原料的（）多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

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第9题

干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（)

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第10题

不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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