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[判断题]

烹任原料在加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（)

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第1题

下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。

A.未经加工处理的原材料

B.对人体无害的原材料

C.给人的感官性状良好的原材料

D.可提供人体必需的各种营养素的原材料

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第2题

控制好（)在走红加热时的成熟程度，迅速转入烹调，才不致影响烹调的质量。

A.原料

B.辅料

C.主料

D.烹料

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第3题

符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹任手段制作各种食品的可食性食物原材料就是烹饪原料。（）

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第4题

主要以传导热对原料进行加热的方式是（)。

A.水烹

B.气烹

C.油烹

D.锅烹

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第5题

关于烹的含义、以下陈述不准确的是（）。

A.烹的通俗说法叫作烧煮食物

B.烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列的物理化学变化的加热

C.烹就是加热原料

D.烹就是指完成菜肴的制作

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第6题

按烹饪原料的（)分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

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第7题

在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的（)、香、味、形、营养等具有重要的意义。

A.天色

B.气色

C.色

D.颜色

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第8题

营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。（）

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第9题

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（)。

A.白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

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第10题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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