题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
在食品加工中比较常见的变化是蛋白质的（）、酸碱作用变性、蛋白质的水化作用 和凝胶作用
A.直接变性
B.热致变性
C.形态改变
D.间接作用
答案
B、热致变性
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A.直接变性
B.热致变性
C.形态改变
D.间接作用
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A.由于沙门氏菌不分解蛋白质，因此，食品被污染后通常没有感官上的变化
B.沙门氏菌属最适生长繁殖温度为20℃～37℃，在水中可生存2～3 周
C.烹调后的熟制品可再次受到带菌的工用具、容器和餐具的二次污染，也可被食品从业人员带菌者二次污染，是食品经营行业常见多发的食物中毒之一
D.在100℃加热1.5小时不失去活性，因此一般烹调温度不能将其破坏
A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物
A.奶制品、糖和蜂蜜中的丙烯酰胺含量较高
B.高温加工的所有食品丙烯酰胺的含量都较高
C.油炸薯条中的含量高于一般的油炸食品
D.高温加工的富含蛋白质食品丙烯酰胺的含量高于谷类食品
E.煮咖啡中一般没有丙烯酰胺的存在
