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[填空题]

（）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

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第1题

简述如何控制酶促褐变。

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第2题

抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和（）褐变的主要方法。

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第3题

红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.溶血D.羰氨

红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

A.氧化

B.还原

C.溶血

D.羰氨

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第4题

升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。（)

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第5题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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第6题

蔬菜汁出现的变色属于（）。

A.还原反应

B.置换反应

C.非酶褐变

D.酶促褐变

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第7题

目前参与酶促褐变的氧化酶主要是()或()，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

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第8题

下列哪些因素不参与酶促褐变()。

A.温度

B. 氧气

C. 氧化底物

D.酶

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第9题

简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。

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第10题

下列说法错误的是（）。

A.为了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化钙溶液浸泡

B.抽真空处理可以有效保护产品色泽

C.美拉德反应是果蔬加工工艺的酶促褐变

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第11题

下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

A.经加热处理过果品、包

B.装前未脱色产品

C.破碎工序时添加抗氧化剂的产品

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