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()又称炸板糊主要是由面粉、全蛋液、面包渣等来组成。

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第1题
西法糊,又称炸板糊主要是由面粉、淀粉、水等来组成。()
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第2题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊()和拖蛋拍粉糊等。

A、发酵糊

B、蛋粉糊

C、酵母糊

D、发粉糊

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第3题
()是选用鲜嫩的动物性原料作主料,经刀工处理成片或蓉状等,腌渍入味后,再经拍粉、挂蛋液、粘料(面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等)后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第4题
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清()面粉等。

A.淀粉

B.脆皮糊

C.水淀粉

D.干淀粉

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第5题
蛋泡糊的主要用料是()。

A.干淀粉、蛋清

B.面粉、水、发酵粉

C.米粉、蛋清

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第6题
下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是()。

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

B.蛋糊中面粉比例过小

C.膨松剂少

D.烘烤温度过低

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第7题
在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的为()。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第8题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第9题
面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面()

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋,面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化,固定,使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下,也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第10题
高丽风尾大虾,所挂的糊是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第11题
用鸡蛋清打发起泡,再用淀粉调制的糊,是()。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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