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[判断题]

鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。（）

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第1题

鱼类的初加工常用方法：去鳞，去腮、取内脏，煺沙，剥皮，烫泡，宰杀择洗。（)

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第2题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第3题

生鱼都是采用背部下刀切开取内脏的方法加工。（)

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第4题

小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无鳞的鱼，一般是采用（)宰杀方法。

A.开背取脏法

B.夹鳃取脏法

C.开腹取脏法

D.起软硬边法

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第5题

甲鱼的烫泡温度在（)℃。

A.50

B.70

C.90

D.100

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第6题

褪毛时适宜鸡、鸭、鹅的烫泡水温为（)。

A.70℃~75℃

B.75℃~85℃

C.85℃~90℃

D.90℃~95℃

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第7题

禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（)。

A.灌洗法，烫洗法，翻洗法和盐水洗法

B.搓洗法、灌洗法，烫洗法和翻洗法

C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法

D.搓洗法，灌洗法，烫洗法和冷水洗法

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第8题

烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用（）冲，否则划鳝丝时容易断裂。

A.盐水

B.糖水

C.冷水

D.沸水

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第9题

沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实、光洁且（）。

A.容易划开

B.不易断裂

C.不易粘皮

D.有弹性

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第10题

活鸡用70℃～75℃热水烫泡（)分钟，剥离脚衣及嘴甲。

A.1

B.2

C.3

D.4

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第11题

下列选择不属于折裥裙整烫步骤的是（)。

A.烫平压薄裙边

B.烫平侧缝，裥省腰头

C.折裥折好

D.拼缝处不能有起吊现象

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