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[多选题]

上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触,减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化,并降低高温引起的()。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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第1题
食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合()的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第2题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。()
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第3题
经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第4题
上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。()
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第5题
在烹调操作中,采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。()
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第6题
脆炸是原料经()、挂糊,烹制过程必须经过高温加热阶段,成菜外脆里嫩的一种炸法。

A.调味

B.调料

C.挂糊

D.脆炸

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第7题
中国菜的最大特点是选料广博和()。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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第8题
烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。()
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第9题
食品生产经营应当具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉
污染,避免食品接触有毒物、不洁物。()

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第10题
烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。()

烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。()

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第11题
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。()
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