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第1题
（）是先将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法。
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第2题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）
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第3题
（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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第4题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第5题
油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)
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第6题
关于炸焖法的操作要领错误的是（）。
A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚
B.原料应炸透
C.原料刀工要均匀
D.焖的时间宜稍长
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第7题
炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。（）
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第8题
（)溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。
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第9题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)
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第10题
脆炸是原料经（)、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。
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