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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

食用油脂和食品脂肪酸败的影响因素有（）。

A.脂肪酸饱和程度

B.紫外线

C.食品中微生物的解脂酶

D.水分

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第1题

油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。（）

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第2题

食用油脂在酸败过程中先被分解为（）。

A.甘油和游离脂肪酸

B.甘油和饱和脂肪酸

C.甘油和亚麻酸

D.霉和亚油酸

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第3题

脂肪的腐败变质又称为酸败，油脂分解后生成脂肪酸，进一步分解产生胺类和有机酸、硫化氢等。（)

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第4题

油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该()。

A.作为餐厨垃圾处理

B.勾兑到正常的油脂中使用

C.加热后再使用

D.倒入池塘或河道

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第5题

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂应

经过灭菌后，可以生产销售。()

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第6题

在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（)。

A.油脂的酸败

B.油脂的聚合

C.油脂的热分解

D.油脂的热水解

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第7题

下列选项中影响蛋白起泡性的因素有哪些（)。

A.黏度

B.糖

C.稠度

D.油脂

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第8题

下面什么条件下可能发生细菌性食物中毒()。

A.致病菌污染食物并急剧大量繁殖或产毒

B.致病细菌污染食物并产毒素

C.致病细菌污染食物，进食前食物加热不充分

D.食品有油脂酸败味

E.老化的面包

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第9题

影响食品变质的重要的环境因素有______、湿度、气体。

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第10题

以下关于光照的说法不正确的是（)。

A.可延长食品鲜活食品保质期

B.可引起食品维生素破坏

C.可引起食品脱色、着色脂肪酸败

D.可使部分食品麦角固醇转变为VD

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第11题

油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。（）

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