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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

毛汤用的是下脚料煮制而成，白汤以毛汤作为底汤，清汤主要由原料炖煮而成。（）

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更多“毛汤用的是下脚料煮制而成，白汤以毛汤作为底汤，清汤主要由原料…”相关的问题

第1题

毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法：（）

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第2题

粤菜师傅常用（）来制作红烧大群翅这道名菜。

A.毛汤

B.高汤

C.一般清汤

D.顶汤

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第3题

关于煮法的说法，错误的是（)。

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第4题

白汤的特点就是汤色纯白，汤汁澄清。（)

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第5题

煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）。

A.易于成形

B.清爽利落

C.干净利落

D.易于成熟

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第6题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得()，富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（)，富含淀粉的物料也有淀粉（)的现象。

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第7题

苗家的酸汤是用米汤或豆腐水做成的，须在瓦罐中8-10天发酵后，即可用来煮肉，煮鱼，煮菜。（)

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第8题

质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（)。

A.煮烂

B.流汤

C.返砂

D.干缩

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第9题

唇的修饰步骤：唇边缘用粉底遮盖→护唇膏→唇线笔/毛制唇笔→唇膏→纸巾→唇膏。（)

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第10题

以下关于烩烹调法的操作要领描述不准确的为（）。

A.掌握好羹料与汤水的比例，汤水一般为羹料的1.5倍

B.应配用鲜汤作为汤底

C.宜用中火烩制

D.夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜稍稠

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第11题

1973年，刘爱云以鬅毛针、花游针、毛针、绒毛针法相结合的绣法绣制了二幅双面绣狮子，突破了传统用伴游针及简单掺针方法绣狮子的呆板形象。（)

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