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[判断题]

薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。（）

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第1题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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第2题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第3题

炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（)。

A.核桃仁

B.南杏仁

C.花生仁

D.橄榄仁

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第4题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第5题

腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。（)

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第6题

植物油在面点工艺中常用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A.拌馅

B.起酥

C.润滑

D.炸油

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第7题

薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。

A.干粉

B.生粉

C.淀粉

D.生料

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第8题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（)

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第9题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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第10题

不适应炸制原料的食用油是（)。

A.菜籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.花生油

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第11题

鸡汁锅贴的熟制方式是（)。

A.烙制

B.炸制

C.蒸制

D.煎制

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