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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第1题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第2题

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾芡

D.原料上浆挂糊

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第3题

下列不属于挂糊的作用的是（）

A.保持原料的鲜嫩

B.除腥解腻

C.使原料形态饱满

D.保持和增加菜肴营养成分

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第4题

勾芡也称着芡，注糊，挂糊（）

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第5题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第6题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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第7题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第8题

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第9题

高丽风尾大虾，所挂的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第10题

西法糊，又称炸板糊主要是由面粉、淀粉、水等来组成。（)

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