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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

答案

A、水分

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第1题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第2题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第3题

冷水面团饧面的目的是（）。

A.使面团更软

B.更好地生成面筋网络

C.使面不粘手

D.防止面干裂

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第4题

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（)左右的为佳。

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

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第5题

下列不属于油脂的作用的是（)。

A.油脂能增加营养，补充热能

B.油脂能增强面胚的可塑性，有利于点心形成

C.油脂可以调节面筋的涨润度，增强面团的黏性

D.油脂能延长点心的保存期

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第6题

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使（)，二是使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松弛。

A.易于切割操作

B.使面团硬度加强

C.使面坯保存期延长

D.面团内部水分能均匀吸收

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第7题

出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。（）

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第8题

在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（）。

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第9题

油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮（）

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第10题

制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第11题

（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A.籼米粉面坯

B.粳米粉面坯

C.糯米粉面坯

D.发酵米浆类面坯

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