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[判断题]

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。()

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更多“焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性…”相关的问题

第1题

焯水时要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间，深色与浅色的烹调原料也可以一起焯

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第2题

木耳菜有品质特点是：（)

A.柔嫩爽滑，清香多汁

B.质地柔嫩，色泽鲜艳

C.质地脆嫩，清香味浓

D.光滑味甜，色彩浓绿

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第3题

关于粤菜扒法的说法，准确的是（）。

A.汁扒的芡宜紧

B.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

C.扒法的底菜都是植物性原料

D.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

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第4题

氽一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)

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第5题

炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。（)

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第6题

食品原料的采购管理就是根据生产需要和实施计划购货，并以最低的价格购得（)的原料。

A.形状整齐

B.保证质量

C.物美价廉

D.色泽鲜艳

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第7题

鲜鱿鱼质地嫩滑脆爽，在鱿鱼（）剞花刀后经过焯水能够自然卷曲成各种形状。

A.外侧

B.内侧

C.内外侧

D.表面

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第8题

渍制品（)应保持原料的固有色泽，香气正常，质地多脆嫩，味酸或酸甜，无异味杂质。

A.一般

B.需要

C.必须

D.有的

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第9题

炕月饼先扫水后炕的作用是什么？（）

A.使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑

B.使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透

C.消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明

D.蒸发水分，便于操作

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第10题

适合沸水锅焯水的原料是（)。

A.芋头

B.芹菜

C.萝卜

D.土豆

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第11题

焯水可调整不同原料的成熟时间，使其在正式烹调时成熟一致。（)

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