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[判断题]

炖的传热介质是油与金属，传热形式是对流。（)

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第1题

炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（)

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第2题

以下烹调技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是（)。

A.焖与炖

B.煮与扒

C.焖和煮

D.炒和焗

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第3题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第4题

辐射传热与导热、对流传热一样在传热过程中没有能量形式的转化。（)

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第5题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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第6题

在油层多孔介质中，在热流体作用下，有（)传热方式的发生。

A.传导

B.对流

C.红外

D.微波

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第7题

炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A.能量

B.热气

C.热量

D.热水

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第8题

以油为传热介质的烹调技法里，加热时间最短是炸。（）

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第9题

以锅和油为传热介质的烹调技法是（)。

A.煎和焖

B.炒和炸

C.油浸和油泡

D.炒和煎

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第10题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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