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[判断题]

脆皮糊可使品干香脆酥、外焦里嫩、处焦里酥。()

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第1题
曲奇饼干的口味是()。

A.甜香

B.酸甜

C.香脆肥润

D.松酥香甜

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第2题
酥炸体形较大的原料时,为防止粘锅发糊,炸制时宜()放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第3题
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清()面粉等。

A.淀粉

B.脆皮糊

C.水淀粉

D.干淀粉

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第4题
粵菜的五滋六味里,五滋的含义是()。

A.汁、酥、松、肥、浓

B.汁、酥、软、肥、浓

C.香、酥、软、肥、浓

D.甘、松、软、滑、浓

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第5题
层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的比例适当()
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第6题
在温度高、湿度小、风速大的环境中,表面水分散发太快,干燥板结,内部水分难以向外扩散,形成外干内湿。高温使内部水分蒸发,膨胀,面条表面会开裂形成酥条、断裂。()
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第7题
由于炉烤为封闭式,加入均匀,可使菜肴具有良好的特殊风味,并有外焦里嫩的特点。()
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第8题
脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法:()
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第9题
酥盒属于()类制品。

A.圆酥

B.暗酥

C.明酥

D.直酥

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第10题
下列品种中,()属于油酥的明酥制品。

A.眉目酥

B.莲花酥

C.佛手酥

D.寿桃酥

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第11题
核桃酥是属于()酥点品种。

A.明酥类

B.暗酥类

C.混酥类

D.剖酥类

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