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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

面团在搅拌时,空气也不断地进入面团,产生各种氧化作用,其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键,使之成为分子间的(),从而使面筋成为三维空间结构。

A.双氧键

B.双硫键

C.硫氢键

D.双氢键

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第1题
在机器搅拌时,面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。()
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第2题
在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。()
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第3题
在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第4题
面团发酵时间越长,产生气体越多,酸味也越大。()
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第5题
半烫面法要求将500克面粉倒入盆中,浇入沸水200克,用面杖迅速搅拌,再淋入凉水()和成面团。

A.200克

B.150克

C.100克

D.50克

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第6题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网络的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第7题
生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。

A.10%~14%

B.18%-21%

C.15%~18%

D.12~15%

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第8题
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第9题
在中间继动滑阀回装时应()以保证滑阀在套筒内的灵活移动,无卡涩。

A.白布擦净

B.压缩风吹净

C.油洗净

D.先用白布擦净,后用面团粘净

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第10题
混酥面团调团时先让水油乳化是为了()。

A.让面团有更好的弹性

B.让面团有更好的韧性

C.让面团有更好的可塑性

D.让面团有更好的延伸性

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第11题
和面时,面团基本光滑后,盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。()
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