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[判断题]

干货原料大乌参要先进行火发，再用水发。（)

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第1题

干货原料水发的原理是利用水加热后的（）作用。

A.分散

B.热胀

C.分解

D.凝固

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第2题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第3题

火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白，该蛋白加热至（)时，就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

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第4题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第5题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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第6题

水发干货原料的传热介质是（）

A.食盐

B.水

C.碱溶液

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第7题

干货原料蹄筋发制方法。

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第8题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第9题

所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。（）

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第10题

油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。（)

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