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[判断题]

经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。（）

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第1题

经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（）。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.暗酥

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第2题

经过开酥制成的产品，酥层不呈现在外的称为暗酥（）

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第3题

明酥的特点是层次（），成品表面酥层清晰。

A.外观

B.直观

C.外露

D.内含

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第4题

起酥时若水油面过多，容易造成的问题是（)。

A.酥层不清

B.破酥

C.漏馅

D.成品易散碎

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第5题

一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥（）

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第6题

油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。（)

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第7题

层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.开酥

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第8题

剖酥是在（)的基础上划刀，经过成熟使制品酥层外翻而形成的。

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.叠酥

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第9题

制作小鸡酥时（）层次要均匀。

A.包酥

B.开酥

C.包捏

D.分酥

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第10题

层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧（）

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第11题

用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。

A.质软

B.质糯

C.质嫩

D.质酥

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