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[主观题]

蒸气传热是利用蒸汽的辐射使原料成熟，温度可达120℃，并具有很强的穿透力。（）

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第1题

蒸制法是利用蒸汽的（），使生坯、半成品或原料成熟的方法。

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第2题

炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A.能量

B.热气

C.热量

D.热水

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第3题

用油作传热介质能快速使原料成熟，并带有特殊的油香和清香味。（)

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第4题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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第5题

烘的成熟传热介质是辐射。（)

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第6题

煮一般是把（）的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。

A.原料

B.成型

C.饺子

D.面条

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第7题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第8题

对流传热：是液体或气体通过（)，使温度趋于均匀的过程，对流传导因为牵扯到动力过程比直接传导迅速，热交换器一般要同时利用对流和直接传导原理。

A.循环流动

B.转移作用

C.散发作用

D.传递作用

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第9题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第10题

对于冷凝器的操作,要经常注意排放()否则积累太多,影响蒸气进入量,使传热效率大降、

对于冷凝器的操作,要经常注意排放（)否则积累太多,影响蒸气进入量,使传热效率大降、

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第11题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（)

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