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[判断题]

动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。（)

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第1题

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第2题

有水炮泥配料工艺简单，加工制作容易，原料成本低，因此大多数()高炉仍采用。

有水炮泥配料工艺简单，加工制作容易，原料成本低，因此大多数（)高炉仍采用。

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第3题

用天然高分子化合物中的纤维素或蛋白质为原料，经化学处理和机械加工而制得的纤维称之为（)。

A.合成纤维

B.植物纤维

C.再生纤维

D.天然纤维

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第4题

芋泥包含以下哪些特点（)

A.采用香芋，芋香十足

B.手工压制而成

C.口感细腻软绵

D.软糯香甜

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第5题

平刀法是指运刀时刀身与黏板擎平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。（)

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第6题

焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间（）

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第7题

大型的动物性原料在加热时,开始就应使用沸水,这有助于内部血水的排出。（)

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第8题

原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。（）

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第9题

以下哪一项不属于动物性原料（)

A.禽类

B.粮食类

C.两栖爬行类

D.鱼类

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第10题

到境外加工后复运进境的货物其完税价格应包括在境外的加工费、料件费，（)。

A.除此之外不应包括其他费用

B.还应包括将原料或半成品运输出境的运输及相关费用、保险费

C.还应包括还应包括将加工后产品复运进境的运输及相关费用、保险费

D.还应包括原料或半成品以及加工后产品往返进出境的运输及相关费用、保险费

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第11题

肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（)。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

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