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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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B、直刀剞

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第1题
花刀剞都应用力均衡,每边运刀倾斜角度一致,刀距均匀、深浅相等。厚点的原料用直刀剞的较多,薄的原料斜剞时斜度可大一点。()
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第2题
在原料的一面横竖剞成小方粒,刀口较浅,约五分之二深,再成长方块,经水汆或油滑熟卷起的刀法是()

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第3题
花刀工艺是运用不同的刀法在原料表面剞上深浅不一的横竖交错的刀纹,加热后卷曲成各种美丽的花纹。()
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第4题
兰花形花刀剞刀深度是原料的()。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第5题
关于炸焖法的操作要领错误的是()。

A.原料上粉前应沥干水分,上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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第6题
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第7题
篮花花刀是在原料()略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。

A.两面

B.上面

C.下面

D.左面

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第8题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相同深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第9题
挂糊又称着糊,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面,适当挂上一层黏性的糊。()
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第10题
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、()。

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第11题
适用于拍刀砍的原料是()。

A.鱼头

B.排骨

C.黄鳝

D.猪蹄

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