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[主观题]

干货涨发，要注意除掉其原味，不要保存原味

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第1题

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（)

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第2题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第3题

由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。（)

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第4题

干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。（)

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第5题

汽蒸能使原料成熟后形整不烂，还能保持原汁、原味（）

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第6题

专家预测未来饮食趋向予（)。

A.低油、低盐、低热量

B.本色、原味、清淡

C.清鲜、雅淡、爽口

D.以上都对

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第7题

煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（)。

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

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第8题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第9题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第10题

味觉有()四种类型，称为四原味。

味觉有（)四种类型，称为四原味。

A . 甜、酸、苦、辣

B . 甜、咸、酸、麻

C . 甜、辣、苦、咸

D . 甜、苦、咸、酸

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第11题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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