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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

芡汁裹汁菜肴外表,既能减缓菜肴()散发,又能增加菜肴的透明光泽度。

A.能量

B.鲜味

C.热量

D.香味

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第1题
关于煮法的说法,错误的是()。

A.煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡,或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第2题
黄油少司是以黄油为主料的少司,主要用于特定菜肴,常见的黄油少司有()。

A.黄油汁

B.荷兰汁

C.法国汁

D.香草黄油

E.蜗牛黄油

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第3题
下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是()。

A.咖喱羊肉

B.煎羊排芥末汁

C.爱尔兰烩羊肉

D.串烧羊肉

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第4题
下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有()。

A.意式奶酪焗猪排

B.意式巴马仙奶酪鸡排

C.魔鬼式焗鸡

D.白汁烩鸡

E.法式芥末鸡排

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第5题
芡汁的色泽种类,芡汁包括红色芡汁、黄色芡汁、本色芡住、白色芡汁、黑色芡汁和绿色芡汁等几种。()
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第6题
利用明胶增稠的芡汁是()。

A.水粉芡

B.兑汁芡

C.卧汁芡

D.自来芡

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第7题
基础汤的主要原料是()。

A.动物骨头

B.香料

C.调味料

D.芡汁

E.水

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第8题
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡是必须大火。()
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第9题
关于粤菜扒法的说法,准确的是()。

A.汁扒的芡宜紧

B.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅

C.扒法的底菜都是植物性原料

D.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅

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第10题
西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁()
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第11题
下面四项()不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定

C.丰富菜肴色彩

D.确定菜肴本色

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