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[判断题]

中餐可以进行客前烹制的菜肴有石烹菜肴、醉虾等（）

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第1题

营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在（)过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。

A.烹饪

B.烹调

C.烹制

D.烹法

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第2题

烹调质贵管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及（)等方面加以控制。

A.出品质量管理

B.出品规格

C.对问题菜肴的处理

D.出品规范

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第3题

对特色菜肴如“烤鸭”、“烤牛排”，可由厨师或服务员现场在保温的牛车上进行客前切配、派送等表演。（)

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第4题

用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、宫保鸡丁（）

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第5题

用“焖”烹制的菜肴有油焖冬笋、黄焖桑子鸡等（）

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第6题

用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

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第7题

烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主辅料。（)

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第8题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第9题

用“溜”烹制的菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等

A.炸鱼条

B.椒盐排条

C.咕咾肉

D.炸鱼片

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第10题

烹对制作菜肴有很大的作用，以下不属于其作用的是（)。

A.杀菌消毒

B.使菜肴的色香味形，口感达到最佳效果

C.促使养料分解

D.使食物确定口味

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